Zero waste w branży HoReCa. Jak skutecznie promować działania ograniczające marnowanie żywności?
Choć w zachowaniu konsumentów widać zmiany, to w kwestii jedzenia wciąż jesteśmy przykładem tego, że jemy oczami, a marnowanie żywności to plaga XXI wieku. Branża HoReCa szuka więc sposobu na to, by ją powstrzymać. Sposobów jest coraz więcej.
Decyzje zakupowe Polaków ulegają zmianie. Sprawdzamy, z czego i w jaki sposób zostały wykonane produkty, które chcemy kupić oraz to, jaki mają wpływ na środowisko. 40 proc. badanych uważa, że kwestia ekologii jest dla nich ważna w procesie zakupowym, wynika z badania „Polacy a ekonomia współdzielenia”. Częściej odchodzimy od kupowania odzieży w sieciówkach z uwagi na ich produkcję w krajach trzeciego świata – w zamian wybieramy polskie sklepy i rodzimych producentów. Chcemy ją też dłużej nosić i korzystać. Podobnie jest z elektroniką. Wiemy już, że warto jest zainwestować w lepszy sprzęt, który posłuży przez lata. Podobnie wybieramy meble, akcesoria do domu, samochody. Jeden na czterech Polaków biorących udział we wspomnianym wyżej badaniu deklaruje, że świadomie ogranicza konsumpcję i kupuje mniej. To samo badanie pokazało, że ponad połowa respondentów kupuje rzeczy używane. To wskazuje, że dobrych praktyk konsumenckich jest coraz więcej. Także w kontekście jedzenia. Pewne nawyki są jednak wciąż żywe, m.in. w kwestii żywności. A to przekłada się na ilość zmarnowanych posiłków.
Branża reaguje. Do gry wkracza marketing
Branża HoReCa nie jest obojętna na statystyki. W Polsce każdego roku marnowanych jest 5 mln ton żywności, jak wskazują dane Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To oznacza 126 kg żywności zmarnowanej w przeliczeniu na jednego Polaka (dla porównania – w krajach afrykańskich to zaledwie 10 kg na osobę). Skoro tak wyglądają liczby, restauracje i hotele mają twardy orzech do zgryzienia. Poważnie podeszły do problemu, a dokładniej do próby zatrzymania galopującego marnotrawstwa żywności. Czasami najprostsze rozwiązania okazują się najskuteczniejsze, zwłaszcza gdy oddziałują na ludzką wyobraźnię.
Podczas urlopów wiele osób wyznaje zasadę „hulaj dusza, piekła nie ma”, nakładając na talerz wszystko, czego oczy zapragną. Wielokrotnie duża część posiłku ląduje w koszu na śmieci – żołądki urlopowiczów nie są z gumy. Widząc te zachowania właściciele i pracownicy restauracji, zwłaszcza hotelowych, nie pozostali bierni. Przy wejściu do restauracji, przeważnie w kurortach, ale nie tylko, często możemy napotkać „potykacze” z chwytliwymi hasłami, wskazującymi na to, że nawet na wakacjach warto podejmować przemyślane decyzje związane z jedzeniem, np.:
Zaledwie wczoraj do kosza trafiło 40 kilogramów pozostawionych na talerzach potraw. To równa się 120 posiłkom dla potrzebujących. Nie marnuj jedzenia – nałóż tyle, ile będziesz w stanie zjeść!
Co ważne, liczba wpisywana jest zazwyczaj ręcznie, kredą lub flamastrem, a każdego dnia notowana jest na nowo, na podstawie prawdziwych danych. Podobnym zabiegiem, stosowanym w restauracjach, jest podawanie na menu informacji o możliwości zabrania posiłku na wynos:
Nie możesz zjeść wszystkiego? Poproś o pudełko – nie marnuj jedzenia!
Restauracje oferują również możliwość zamówienia mniejszej porcji, jeśli klient wie, że nie zje całej. Jednak restauracje to nie jedyne miejsca, które myślą o chwytliwych sposobach na zmniejszenie ilości marnowanego jedzenia.
Nie wyrzucaj, daj drugie życie
Wraz z narastającym problemem marnowania żywności powstają coraz to nowe inicjatywy, które zachęcają do uratowania jedzenia, które miałoby znaleźć się w koszu na śmieci. Restauracje, sklepy czy kawiarnie chętnie korzystają z takich rozwiązań, ponieważ nie tylko pomagają uchronić żywność przed wyrzuceniem, ale także sprzedać – po niższej cenie – to, co mogłoby nie przynieść żadnego zysku. Właśnie w taki sposób działają aplikacje Foodsi oraz Too Good To Go. Użytkownicy aplikacji widzą, w którym miejscu znajduje się żywność do uratowania. Co ważne, wybierają tylko lokal, a nie konkretne produkty. Te pozostają „niespodzianką”. Dla osoby, która uratuje paczkę, to pełnowartościowy produkt w korzystnej cenie. Dla właściciela sklepu, kawiarni czy restauracji to m.in. szansa na odzyskanie kosztów wytworzenia produktów.
Drugie życie żywności, która miałaby wylądować w koszu dają także banki żywności, czyli instytucje charytatywne, które zbierają jedzenie od sklepów, hurtowni czy lokali gastronomicznych, a następnie przekazują je potrzebującym. We wsparcie ich działań angażują się duże organizacje, które w ten sposób nie tylko niosą realną pomoc, ale też zwracają uwagę na problem. Jedną z organizacji zaangażowanych w tego rodzaju pomoc jest Glovo, międzynarodowa platforma dostaw, która umożliwia zamawianie i szybkie dostarczanie jedzenia oraz innych produktów na życzenie. Glovo wspiera banki żywności, finansując transport żywności – m.in. od producentów do konkretnych banków. Tylko w 2024 r. organizacja pomogła przetransportować w Polsce ponad 800 tysięcy kilogramów produktów, które inaczej zmarnowałyby się. To dowód na to, że nie tylko restauracje mogą realnie przeciwdziałać produkcji odpadów i przyczyniać się do redukcji emisji związanych z marnowaniem jedzenia. Oprócz tego w Barcelonie, Madrycie i Warszawie Glovo uruchomiło Centra Dostaw Społecznych, czyli specjalne punkty stworzone we współpracy z organizacjami pozarządowymi, w których żywność jest magazynowana, pakowana i przekazywana osobom potrzebującym. W ten sposób firma zwraca uwagę na istotny czynnik – ważne jest nie tylko kupowanie jedzenia, ale i rozsądne dysponowanie jego ilościami.
Z własnego ogródka
Sposobem na niemarnowanie żywności mogą być także własne uprawy. Choć to czasochłonne przedsięwzięcie, które wymaga zaangażowania pracowników, istnieją lokale, które decydują się na takie rozwiązanie. To szczególnie korzystna opcja dla restauracji hotelowych – te posiadają zwykle teren, na którym mogą założyć np. własny ogródek warzywny. W ten sposób restauracja nie musi zamawiać określonej ilości produktów, ale może na bieżąco dobierać je z ogrodu. A co z nadwyżkami? Przecież uprawy trzeba będzie zebrać, a wykorzystanie ich znów będzie leżało w gestii kuchni. W takich wypadkach restauracje układają sezonowe menu z produktami z własnych upraw w roli głównej. Zaznaczając, że wykorzystane składniki wyhodowali pracownicy obiektu, restauracja może zrobić z tego swój dodatkowy atut. Jednym ze znanych hoteli, które zdecydowały się na ten krok, jest hotel Arłamów w Ustrzykach Dolnych. Serwowane w hotelowej restauracji ryby hodowane są w stawach na terenie obiektu, a zioła, którymi zostają doprawione potrawy, rosną w lokalnej zielarni. Dla gości to także korzyść – posiłki gotowane na bazie własnych zbiorów kojarzą się z domowym obiadem u mamy, a restauracja może w ten sposób promować własne uprawy w duchu zero waste jako wyróżnik w menu.
Zero waste w trendach
W społeczeństwie rośnie świadomość dotycząca zrównoważonego rozwoju. Zmieniają się nie tylko oczekiwania klientów, ale i regulacje związane z ekologią. W związku z tym nie wystarczy już, że lokal będzie wyróżniać się chwytliwą nazwą czy oryginalnym logo – klienci branży HoReCa coraz częściej oczekują czegoś więcej. Trend zero waste przestaje być niszową inicjatywą. Staje się rynkowym standardem. Jednocześnie wciąż jest wyróżnikiem, który przyciąga świadomych konsumentów i buduje pozytywny wizerunek w ich oczach, ale i kreuje nową jakość w gastronomii. Restauracje i hotele, które aktywnie promują i wdrażają działania zero waste, mogą liczyć na przewagę konkurencyjną. Goście, dla których odpowiedzialne podejście do żywności staje się równie ważne jak smak i jakość serwowanych potraw, odpłacą się lojalnością.
Marta Maj
Źródło: akademiaesg.pl
Przeczytaj także: Biznes coraz chętniej angażuje się w działania społeczne. To ważny partner dla Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy
Last Updated on 6 marca, 2025 by Elżbieta Wieleba